Come ottenere la giusta temperatura nella cottura di alta qualità
Se si lavora nella cottura di alto livello, si sa che non basta semplicemente impostare una temperatura specifica. È necessario un controllo preciso della temperatura stessa, cioè un “ritmo” preciso nell’applicazione del calore.
Ecco perché utilizziamo lampade a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda nei nostri forni a vapore. Queste lampade reagiscono in modo estremamente rapido: i tempi di avvio e arresto sono misurati in secondi. La maggior parte degli elementi riscaldanti invece impiega tempo per raggiungere la temperatura desiderata; queste lampade, invece, emettono calore immediatamente e si spengono altrettanto velocemente.
Perché è importante
La maggior parte dei riscaldatori a convezione o a resistenza deve prima riscaldare l’aria o una piastra metallica. Questo crea un ritardo fastidioso nel raggiungimento della temperatura desiderata. Quando il controller ordina al riscaldatore di spegnersi, il calore residuo continua a aumentare. In questo modo si supera la temperatura desiderata, e nella cottura di alta qualità questo può rovinare l’intera produzione.
Le lampade a onde infrarosse, invece, funzionano diversamente: utilizzano un tubo di quarzo riempito di halogeni, che trasmette energia radiante direttamente sulla superficie del cibo. Questo permette un controllo preciso della temperatura: si può passare da 150°C a 220°C in pochi istanti. Le lampade seguono senza esitazione i segnali inviati dal PLC.
Aspetti tecnici
Per far funzionare correttamente queste lampade, è necessario utilizzare vetro di quarzo ad alta potenza. Deve essere abbastanza resistente da resistere ai cicli di accensione e spegnimento ripetuti, senza rompersi. Utilizziamo anche connettori rinforzati, poiché nelle cucine industriali le vibrazioni possono causare problemi. Non si vuole che le lampade si stacchino durante il funzionamento.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla densità di potenza: sì, una lampada ad alta potenza permette di ottenere una crosta perfetta, ma mette a dura prova i relè di switching. Se si cercano di risparmiare sui componenti, questi si bruciano rapidamente. È quindi necessario utilizzare relè a stato solido per gestire tali frequenze.
Mantenimento del funzionamento
Quando si collegano queste lampade in un forno a vapore, è fondamentale mantenere un equilibrio tra calore e umidità. Il rivestimento in quarzo può gestire bene l’umidità, ma è necessario mantenere puliti i riflettori. Se sulle superfici riflettenti si accumula grasso, il calore non raggiunge i punti desiderati. Le lampade devono quindi funzionare a temperature più elevate per compensare, il che riduce notevolmente la loro durata di vita. Mantenendo le lampade pulite, esse continueranno a funzionare correttamente.