Como controlar a temperatura corretamente na panificação de alta qualidade
Se você trabalha com processos complexos de panificação, sabe que simplesmente definir uma temperatura não é suficiente. É preciso ter um controle preciso da emissão de calor.
Por isso, utilizamos lâmpadas infravermelhas de onda curta em nossos fornos a vapor. Elas são extremamente rápidas em responder aos comandos. Falamos de tempos de resposta de segundos. A maioria dos elementos de aquecimento demora para reagir, mas essas lâmpadas liberam calor imediatamente e se desligam da mesma forma rápida.
Por que isso é importante
A maioria dos aquecedores convencionais precisa primeiro aquecer o ar ou uma placa metálica. Isso causa um atraso indesejado. Quando o controlador ordena que o aquecedor pare, o calor residual ainda está aumentando. Isso faz com que a temperatura ultrapasse o valor desejado. Na panificação de alta qualidade, isso pode arruinar todo o produto.
O infravermelho é diferente. Utilizamos tubos de quartzo preenchidos com halogênio, que enviam energia radiante diretamente para a superfície dos alimentos. Isso permite um controle preciso da temperatura. É possível alterar a temperatura de 150°C para 220°C em apenas alguns segundos. As lâmpadas seguem o sinal do controlador sem hesitação.
O aspecto técnico
Para que isso funcione, é necessário usar vidro de quartzo de alta potência. Ele precisa ser resistente o suficiente para suportar as variações bruscas de temperatura sem quebrar. Também utilizamos conectores reforçados, pois, em cozinhas industriais, as vibrações podem causar problemas. Você não quer que as lâmpadas se soltem durante o uso.
Mas há um detalhe importante: é preciso ter cuidado com a densidade de potência. Sim, uma lâmpada de alta potência permite um controle rápido da temperatura, mas exerce grande pressão nos relés de comutação. Se tentar economizar dinheiro usando relés baratos, eles vão queimar rapidamente. É necessário usar relés de estado sólido para lidar com essa frequência alta.
Manutenção adequada
Quando se instalam essas lâmpadas em fornos a vapor, é importante equilibrar a temperatura e a umidade. O invólucro de quartzo consegue lidar bem com a umidade, mas é preciso manter os refletores limpos. Se houver gordura acumulada nos refletores, o calor não será direcionado para onde deveria. As lâmpadas precisam funcionar em temperaturas mais altas para compensar, o que acelera seu desgaste. Mantenha-os limpos para que continuem funcionando bem.