Правильная температура при выпечке продуктов высокого качества
Если вы занимаетесь профессиональной выпечкой, то знаете, что одного лишь установления определенной температуры недостаточно. Необходима особая схема распределения тепла — ритмичное его воздействие на продукты.
Именно поэтому в наших паровых печах используются лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Они работают очень быстро — время реакции составляет всего несколько секунд. Большинство нагревательных элементов работают медленно, но эти лампы мгновенно выделяют тепло и так же быстро прекращают свою работу.
Почему это важно
Большинство конвекционных или резистивных нагревателей сначала должны нагреть воздух или металлическую пластину. Это создает задержку в процессе нагрева. К тому времени, когда контроллер приказывает нагревателю прекратить работу, остаточное тепло все еще продолжает воздействовать на продукты. В результате температура может превысить заданную, а это может испортить продукты.
Инфракрасные лампы работают иначе. Они используют кварцевую трубку, наполненную галогеном, которая направляет излучение прямо на поверхность продуктов. Это позволяет точно контролировать температуру — можно мгновенно перейти от 150°C до 220°C и обратно. Лампы без колебаний следуют за сигналами от контроллера.
Технические аспекты
Чтобы это сработало, необходим кварцевый стекло высокой мощности. Оно должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать частые включения и выключения без повреждений. Также используются усиленные разъемы, потому что в шумных промышленных кухнях вибрация может привести к повреждению ламп.
Но есть один нюанс: необходимо соблюдать правильную плотность мощности. Да, лампы высокой мощности обеспечивают быстрое нагревание, но это создает большую нагрузку на контакторы. Если использовать дешевые контакторы, они быстро выйдут из строя. Для таких условий необходимы твердотельные реле.
Обслуживание оборудования
При подключении ламп в паровую печь важно соблюдать баланс между теплом и влажностью. Кварцевая оболочка хорошо справляется с влажностью, но необходимо постоянно поддерживать чистоту отражателей. Если на отражателях скапливается жир, тепло не будет достигать нужных мест. Лампам придется работать в более высоких температурах, что сокращает их срок службы. Если сохранять чистоту, лампы будут работать эффективно.