Die richtige Temperatur bei der Herstellung hochwertiger Backwaren
Wenn man mit komplexen Backverfahren arbeitet, weiß man, dass es nicht ausreicht, einfach nur eine bestimmte Temperatur einzustellen. Man benötigt vielmehr eine spezielle Temperaturkurve – ein bestimmtes Muster der Wärmestrahlung.
Deshalb verwenden wir in unseren Dampflofen Kurzwell-infrarotlampen. Sie reagieren unglaublich schnell – die Reaktionszeit beträgt nur Sekunden. Die meisten Heizelemente hingegen brauchen Zeit, um zu reagieren; diese Lampen hingegen geben die Wärme sofort ab und schalten sich genauso schnell wieder aus.
Warum das wichtig ist
Die meisten Konvektions- oder Widerstandsheizer müssen zunächst die Luft oder eine Metallplatte erwärmen. Dadurch entsteht eine unangenehme Verzögerung. Wenn der Steuerungscomputer dem Heizer befiehlt, auszuschalten, ist die Restwärme noch immer hoch. Dadurch wird die Zieltemperatur überschritten – und bei der Herstellung hochwertiger Backwaren führt das dazu, dass die Backwaren beschädigt werden.
Infrarotlampen sind anders: Wir verwenden Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Dadurch wird die Strahlung direkt auf die Oberfläche der Nahrungsenden gelenkt. Dadurch kann man die Temperatur schrittweise steuern – man kann beispielsweise von 150°C auf 220°C springen und wieder zurück. Die Lampe folgt dabei ohne Zögern den Signalen vom Steuerungscomputer.
Die technischen Aspekte
Damit das funktioniert, benötigt man hochleistungsstarkes Quarzglas. Es muss stark genug sein, um den ständigen An- und Ausschaltvorgängen standzuhalten, ohne zu zerbrechen. Wir verwenden außerdem verstärkte Steckverbinder – in einer hektischen Industrieküche sind Vibrationen ein Problem. Man möchte schließlich nicht, dass die Lampen während des Betriebs lose werden.
Aber es gibt einen Haken: Man muss vorsichtig mit der Leistungsdichte umgehen. Ja, eine leistungsstarke Lampe ermöglicht zwar eine schnelle Erhitzung der Backwaren, doch sie belastet die Schalterrelais stark. Wenn man versucht, durch billige Kontaktoren Geld zu sparen, gehen diese schnell kaputt. Man benötigt daher Solid-State-Relais, um solche Belastungen aushalten zu können.
Konnstante Funktionalität im Einsatz
Beim Einbau dieser Lampen in Dampflofen geht es darum, ein Gleichgewicht zwischen Wärme und Feuchtigkeit herzustellen. Das Quarzgehäuse kann die Feuchtigkeit gut verkraften – doch die Reflektoren müssen sauber gehalten werden. Wenn Fett auf den Reflektoren angesammelt wird, gelangt die Wärme nicht dorthin, wo sie hin soll. Die Lampen müssen dann härter arbeiten, was ihre Lebensdauer verkürzt. Halten Sie die Reflektoren sauber, damit die Lampen weiterhin zuverlässig funktionieren.