Obtenir la bonne température pour la pâtisserie de haute qualité
Si vous travaillez dans le domaine de la pâtisserie de haute qualité, vous savez que définir simplement une température n’est pas suffisant. Il est nécessaire d’avoir une courbe de chauffe précise, c’est-à-dire un rythme de chauffe adapté. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à rayonnement infrarouge à ondes courtes dans nos fours à vapeur. Elles réagissent très rapidement : les temps de réponse sont mesurés en secondes. La plupart des éléments chauffants mettent du temps à se mettre en route, tandis que ces lampes délivrent de la chaleur immédiatement et s’éteignent tout aussi rapidement.
Pourquoi c’est important
La plupart des chauffages par convection ou par résistance doivent d’abord chauffer l’air ou une plaque métallique. Cela entraîne un retard gênant. Lorsque le régulateur demande au chauffage de s’arrêter, la chaleur résiduelle continue de monter. On finit donc par dépasser la température souhaitée. Dans la pâtisserie de haute qualité, cela peut ruiner toute une production.
L’infrarouge est différent. Nous utilisons un tube de quartz rempli de halogènes qui envoie de l’énergie radiante directement sur la surface des aliments. Cela permet un contrôle précis : on peut passer de 150°C à 220°C en un instant. La lampe suit sans hésitation les instructions données par le régulateur.
L’aspect matériel
Pour que cela fonctionne, il faut utiliser du verre de quartz à haute puissance. Ce dernier doit être suffisamment solide pour résister aux pics de température sans se briser. Nous utilisons également des connecteurs renforcés, car dans une cuisine industrielle bruyante, les vibrations peuvent endommager les lampes. Il ne faut pas que les lampes se détachent au cours du fonctionnement.
Mais attention : il faut faire attention à la densité de puissance. Oui, une ampoule à haute puissance permet un chauffe rapide, mais elle exerce une grande pression sur les relais de commande. Si l’on essaie d’économiser de l’argent en utilisant des contacts bon marché, ils se brûleront rapidement. Il est nécessaire d’utiliser des relais à semi-conducteurs pour gérer ce type de fréquence.
Maintenir le fonctionnement optimal
Lorsque l’on connecte ces lampes dans un four à vapeur, il s’agit de trouver un équilibre entre chaleur et humidité. Le verre de quartz peut supporter l’humidité, mais il faut absolument maintenir les réflecteurs propres. Si de la graisse s’accumule sur les réflecteurs, la chaleur ne va pas là où elle devrait aller. Les lampes doivent alors fonctionner à une température plus élevée, ce qui accélère leur usure. Gardez-les propres pour qu’elles continuent de fonctionner correctement.