왜 “열慣성”이 제과제빵품의 품질을 해치는가? 만약 오븐에서 크루아상을 꺼냈는데, 겉은 너무 딱딱한 반면 안쪽은 그다지 뜨겁지 않다는 경험이 있다면, 이 문제를 잘 알고 있을 것입니다. 제과제빵품을 따뜻하게 유지하면서도 그 품질을 해치지 않는 것은 정말 어려운 일입니...

바쁜 베이킹 현장에서 익숙한 상황이다. 데크 오븐은 가득 채워져 있고, 로터리는 회전 중이며, 라인은 대기 상태다. 그러다 히팅 엘리먼트가 힘들어지기 시작한다—가열 속도가 느려지고, 스톤 하스가 제 기능을 잃으며, 깨끗한 캐러멜라이제이션이 나와야 할 크러스트가 고르지...