Het juiste niveau van hitte bereiken bij hoogwaardig bakken
Als je met complexe baktechnieken werkt, weet je dat het niet voldoende is om gewoon een bepaalde temperatuur in te stellen. Je hebt een specifieke hittecurve nodig – een bepaald ritme van hitteopwekking.
Daarom gebruiken we kortegolf-infraroodlampen in onze stoomovens. Ze reageren ontzettend snel: de reactietijd bedraagt maar enkele seconden. De meeste verwarmings-elementen blijven lang doorwerken, terwijl deze lampen de hitte onmiddellijk afgeven en net zo snel worden uitgeschakeld.
Waarom dit belangrijk is
De meeste convectie- of resistieve verwarmers moeten eerst de lucht of een metaalplaat opwarmen. Dit zorgt voor vertragingen. Tegen de tijd dat de controller de verwarmer vraagt om uit te gaan, is de restwarmte nog steeds aan het stijgen. Hierdoor wordt het moeilijk om de gewenste temperatuur te behouden. In het hoogwaardige bakken kan dit tot problemen leiden.
Infraroodlampen zijn anders. Ze maken gebruik van een kwartsbuis gevuld met halogeen, waardoor de stralingsenergie rechtstreeks naar het oppervlak van het voedsel wordt gestuurd. Hierdoor kun je de temperatuur gemakkelijk aanpassen: je kunt bijvoorbeeld van 150°C naar 220°C gaan en weer terug. De lamp volgt dan onmiddellijk het signaal van de PLC.
De technische aspecten
Om dit te laten werken, heb je kwartsglas met een hoge vermogenssterkte nodig. Het moet sterk genoeg zijn om de schokken die optreden bij frequente inschakeling en uitschakeling te kunnen weerstaan, zonder te barsten. We gebruiken ook versterkte connectoren, want in een industriële keuken zijn trillingen een groot probleem. Je wilt immers niet dat de lampen losraken tijdens het gebruik.
Echter, je moet oppassen met de vermogensdichtheid. Ja, een lamp met hoge vermogenssterkte zorgt voor een snelle opwarming, maar dit legt veel druk op de schakelaars. Als je probeert geld te besparen door goedkope schakelaars te gebruiken, zullen deze snel kapotgaan. Je hebt echt solid-state relais nodig om deze hoge frequenties aan te kunnen.
Het behouden van de prestaties
Wanneer je deze lampen in een stoomoven installeert, is het belangrijk om een balans te vinden tussen hitte en vochtighheid. Het kwartsglas kan de vochtigheid prima verdragen, maar je moet de reflectoren schoon houden. Als er vet op de reflectoren komt te zitten, gaat de hitte niet waar het moet naartoe. De lampen moeten dan harder werken om dit te compenseren, waardoor hun levensduur korter wordt. Houd ze schoon, en ze blijven goed functioneren.