Como obter uma crosta perfeita sem que o pão fique seco
Já se perguntou por que alguns pães industriais têm uma crosta perfeita e crocante, enquanto o interior continua macio e fofo? É preciso equilibrar bem as condições de cozimento. Se você usar ar quente para aquecer o pão, geralmente o centro do pão acaba ficando mole, como se fosse uma esponja.
É aí que entram em cena as lâmpadas de radiação infravermelha de onda curta (SWIR). Em vez de esperar que o ar quente se mova pelo ambiente, essas lâmpadas enviam energia diretamente para a massa do pão. Isso acelera muito as reações de Maillard – responsáveis pela cor dourada e pelo aroma do pão.
O segredo está na profundidade da penetração do calor.
A convecção convencional é lenta. É como tentar aquecer um cômodo com um ventilador. Mas a radiação de onda curta é diferente: ela penetra mais fundo na estrutura do pão. Isso permite que a superfície do pão fique cozida quase imediatamente, mantendo assim a umidade interna. Assim, a temperatura do núcleo do pão fica no nível desejado, sem que todo o pão fique duro demais.
O que há dentro das lâmpadas?
Usamos vidro de quartzo de alta pureza e gás halogênio. Por quê? Porque o quartzo não se deforma quando fica muito quente. Além disso, o ciclo de halogênio evita que o tungstênio suje o vidro. Isso mantém a luz clara e o calor constante por milhares de horas.
Se você usar uma lâmpada de alta potência em um espaço pequeno, haverá uma grande concentração de calor. Isso significa que você pode aumentar a temperatura rapidamente.
Mas atenção: lâmpadas de alta densidade podem danificar os refletores. Se os refletores estiverem danificados ou oxidados, você estará desperdiçando energia. O calor vai direto para as paredes do forno, em vez de aquecer o pão. Mantenha os refletores limpos, senão você estará apenas aquecendo o ambiente sem motivo algum.
Como instalá-las
Mantivemos a instalação simples. A maioria dos nossos equipamentos utiliza conectores padrão R7 ou Sk15. Basta inseri-los e continuar trabalhando, sem complicações com fiação.
E como essas lâmpadas geram calor rapidamente, você pode usar controladores PID para regular a intensidade do calor. É como um dimmer. Isso é muito útil nos últimos minutos de cozimento, pois evita que a crosta queime enquanto você termina de cozinhar o interior do pão.