Wie bekommt man eine perfekte Kruste ohne dass das Brot austrocknet?
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige industriell hergestellte Brote eine perfekte, knusprige Kruste haben, während der Inhalt des Brotes immer noch weich und luftig ist? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht. Wenn man das Brot einfach mit heißer Luft bestrahlt, wird der Kern des Brotes meist zu einer Art Schwamm.
Deshalb kommen Kurzwellen-Infrarotlampen zum Einsatz. Anstatt darauf zu warten, dass die heiße Luft sich im Brot ausbreitet, senden diese Lampen Energie direkt in den Teig. Dadurch werden die Maillard-Reaktionen viel schneller ausgelöst – Reaktionen, die dem Brot seine goldene Farbe und seinen typischen Geruch verleihen.
Das Geheimnis liegt darin, wie tief die Wärme in den Teig vordringt.
Die herkömmliche Convektionswärme ist langsam – es ist, als würde man einen Raum mit einem Ventilator erwärmen. Doch Kurzwellenstrahlung dringt tiefer in die Struktur des Brotes ein. Dadurch wird die Außenseite des Brotes fast sofort knusprig, während die Feuchtigkeit im Inneren erhalten bleibt. So kann die Temperatur im Inneren des Brotes genau so eingestellt werden, wie es benötigt wird – ohne dass das ganze Brot zu einem Kruton wird.
Was befindet sich eigentlich in diesen Lampen?
Wir verwenden hochreines Quarzs Glas sowie Halogengas. Warum? Weil Quarz bei extrem hohen Temperaturen nicht verformt wird. Zudem verhindert das Halogengas, dass Wolframstücke im Glas kleben bleiben. Dadurch bleibt das Licht klar und die Wärme konstant – über Tausende von Stunden hinweg.
Wenn man in einem kleinen Raum eine Hochleistungs-Lampe verwendet, entsteht eine enorme Wärmestärke. Dadurch kann die Temperatur schnell erhöht werden.
Aber Achtung: Hochleistungs-Lampen sind belastend für die Reflektoren. Wenn die Reflektoren beschädigt oder oxidiert sind, wird Energie verschwendet – die Wärme trifft dann stattdessen die Ofenwände statt des Brotes. Halten Sie die Reflektoren sauber, sonst heizen Sie im Grunde genommen den Raum umsonst auf.
Installation der Lampen
Wir haben die Installation so einfach wie möglich gehalten. Die meisten unserer Geräte verwenden standardmäßig R7- oder Sk15-Anschlüsse. Man kann die Lampen einfach einsetzen und weiterarbeiten – ohne dass es zu komplizierten Verkabelungen kommt.
Da diese Lampen fast sofort ihre maximale Temperatur erreichen, kann man PID-Controller verwenden, um die Leistung zu steuern. Das ist besonders nützlich in den letzten Minuten des Backvorgangs – dadurch wird verhindert, dass die Kruste verbrennt, während der Inhalt des Brotes weitergebacken wird.