Obtenir une croûte parfaite sans que le pain ne devienne sec
Avez-vous déjà songé à savoir pourquoi certains pains industriels ont une croûte croustillante et parfaite, tandis que leur intérieur reste moelleux et aéré ? C’est un équilibre délicat à trouver. Si l’on utilise simplement de l’air chaud pour cuire le pain, on obtient généralement un intérieur qui ressemble à une éponge.
C’est là que les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes entrent en jeu. Au lieu d’attendre que l’air chaud se répande dans tout le pain, ces lampes envoient directement de l’énergie dans la pâte. Cela provoque plus rapidement les réactions de Maillard, ce qui donne au pain sa couleur dorée et son arôme caractéristique.
Le secret réside dans la profondeur à laquelle la chaleur pénètre dans le pain.
La méthode de cuisson par convection est lente. C’est comme essayer de chauffer une pièce avec un ventilateur. Mais le rayonnement à ondes courtes est différent : il pénètre bien plus profondément dans la structure du pain. Cela permet de cuire la surface du pain presque instantanément, ce qui retient l’humidité à l’intérieur. Ainsi, on atteint la température désirée sans que le pain ne devienne complètement sec.
Qu’y a-t-il vraiment à l’intérieur des lampes ?
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté ainsi que du gaz halogène. Pourquoi ? Parce que le quartz ne se déforme pas lorsqu’il fait très chaud. De plus, le cycle halogène empêche le tungstène de salir le verre. Cela permet à la lumière de rester claire et à la chaleur de rester constante pendant des milliers d’heures.
Si vous utilisez une lampe à haute puissance dans un espace restreint, vous obtiendrez une forte densité de chaleur. Cela signifie que vous pouvez augmenter rapidement la température.
Mais attention : les tubes à haute densité peuvent endommager les réflecteurs. Si les réflecteurs sont abîmés ou oxydés, vous perdez de l’énergie inutilement. La chaleur se retrouve alors sur les parois du four, au lieu de toucher le pain. Il est donc important de maintenir les réflectors propres, sinon vous chauffez inutilement la pièce.
Installation des lampes
Nous avons opté pour une solution simple. La plupart de nos équipements utilisent des connecteurs standards R7 ou Sk15. Vous pouvez donc simplement les installer sans avoir à vous soucier des câblages complexes.
Et comme ces lampes atteignent rapidement leur température maximale, vous pouvez utiliser des contrôleurs PID pour réguler l’intensité de la chaleur. C’est comme un variateur de luminosité. Cela est très utile pendant les dernières minutes de cuisson, car cela évite que la croûte ne brûle tandis que vous terminez de cuire l’intérieur du pain.