ब्रेड की सतह को ठीक रखना, बिना उसे सूखने दिए…
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ औद्योगिक रूप से निर्मित ब्रेडों की सतह बहुत ही सुंदर एवं कुरकुरी होती है, जबकि उनका अंदरूनी हिस्सा नरम एवं हवादार रहता है? यह एक कठिन संतुलन है। यदि ब्रेड पर गर्म हवा फेंकी जाए, तो उसका अंदरूनी हिस्सा स्पंज जैसा ही बन जाता है।
यहीं पर शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग होता है। ऐसे लैंप, गर्म हवा के इंतज़ार के बजाय, ऊर्जा को सीधे आटे में भेजते हैं। इससे “मैलार्ड अभिक्रियाएँ” तेज़ी से होती हैं… जिसके कारण ब्रेड का रंग सुनहरा हो जाता है, एवं उसमें सुगंध आ जाती है।
रहस्य तो यह है कि गर्मी कितनी गहराई तक पहुँचती है।
सामान्य विधियों में गर्मी पहुँचने में समय लगता है… जैसे कि पंखे से कमरे को गर्म करना। लेकिन शॉर्ट-वेव विकिरण अलग है… यह ब्रेड की संरचना में गहराई तक पहुँचता है। इससे ब्रेड की सतह तुरंत ही कुरकुरी हो जाती है, जिससे उसकी नमी अंदर ही रह जाती है। इस तरह ब्रेड का अंदरूनी हिस्सा भी उचित तापमान पर ही रहता है… बिना ब्रेड के पूरे हिस्से को सूखने दिए।
आखिर इन लैंपों में क्या होता है?
हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास एवं हैलोजन गैस का उपयोग करते हैं। क्यों? क्योंकि क्वार्ट्ज गर्मी के कारण विकृत नहीं होता… एवं हैलोजन गैस, टंगस्टन को ग्लास में जमने से रोकती है… इससे प्रकाश स्पष्ट रहता है, एवं गर्मी भी लगातार बनी रहती है।
यदि छोटे स्थान में उच्च-वाटेज वाले लैंपों का उपयोग किया जाए, तो वहाँ बहुत अधिक गर्मी पैदा हो जाती है… इससे तापमान तुरंत ही बढ़ जाता है।
लेकिन ध्यान रखें… उच्च-घनत्व वाले लैंप, रिफ्लेक्टरों पर बहुत दबाव डालते हैं… यदि रिफ्लेक्टरों पर दाग हों, या वे ऑक्सीकृत हो जाएँ, तो ऊर्जा बर्बाद हो जाती है… ऐसी स्थिति में गर्मी ब्रेड के बजाय ओवन की दीवारों पर ही पड़ती है… इसलिए रिफ्लेक्टरों को हमेशा साफ रखें… वरना आप बेकार ही ऊर्जा बर्बाद कर रहे हैं।
इन लैंपों को कैसे लगाया जाता है?
हमने इन लैंपों को सरल तरीके से ही लगाया है… हमारे अधिकांश उपकरणों में मानक R7 या Sk15 कनेक्टरों का ही उपयोग किया गया है… इन्हें सीधे ही लगा दिया जा सकता है… बिना किसी जटिल वायरिंग की आवश्यकता के।
चूँकि ये लैंप तुरंत ही अधिकतम तापमान प्रदान करते हैं, इसलिए PID कंट्रोलरों का उपयोग करके ऊर्जा को नियंत्रित किया जा सकता है… यह ठीक वैसा ही है, जैसे कि डिमर स्विच का उपयोग करना… यह बेकिंग के अंतिम चरणों में बहुत ही उपयोगी है… क्योंकि इससे ब्रेड की सतह जलने से बच जाती है… जबकि ब्रेड का अंदरूनी हिस्सा ठीक ही रहता है।