Come mantenere i cibi succosi grazie alla cottura a raggi infrarossi allogenati
Avete mai notato come i forni tradizionali facciano sì che il cibo diventi secco? È perché essi riscaldano prima l’aria presente nell’ambiente circostante. L’aria, a sua volta, strappa l’umidità dalla superficie del cibo. È un processo molto complicato.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo elementi a raggi infrarossi allogenati per evitare completamente l’uso dell’aria. Invece di aspettare che l’ambiente si riscaldi, questi elementi emettono radiazioni a onde corte direttamente sul cibo. In questo modo si raggiunge rapidamente la temperatura ideale, e l’umidità presente sulla superficie del cibo rimane intatta.
Il segreto nei tubi
All’interno di quei tubi di quarzo ci sono dei filamenti di tungsteno e del gas allogenato. Il gas funge da mezzo per riciclare il tungsteno, in modo che la lampada non si bruci subito quando il cibo diventa caldo.
Ma c’è anche un aspetto interessante: è possibile controllare il flusso di energia. Non basta semplicemente accendere o spegnere l’apparecchio; bisogna gestire l’intensità dei fotoni che colpiscono il cibo. È molto più preciso.
I dettagli tecnici e i compromessi
Utilizziamo quarzo ad alta purezza, poiché permette alla luce infrarossa di passare senza essere bloccata. Per le connessioni, utilizziamo connettori R7s o SK15: sono resistenti e non si staccano nemmeno quando l’apparecchio vibra.
Ci sono anche delle alternative: il quarzo trasparente garantisce una potenza massima. Ma se è necessario mantenere l’umidità in modo preciso, possiamo utilizzare quarzo trattato, in modo da far passare il calore a onde medie.
Tuttavia, ci sono dei compromessi: questi tubi generano una grande quantità di calore in uno spazio ridotto, il che è utile per mantenere l’apparecchio compatto. Ma quei tubi diventano davvero molto caldi. Se non si sistema correttamente la ventilazione, i connettori potrebbero danneggiarsi. Non trascurate mai la ventilazione.
Qualche consiglio per gli ingegneri
Se volete collegare questi elementi a un forno a vapore, utilizzate un controller PID e un termocuplo a risposta rapida. Gli elementi a raggi infrarossi hanno praticamente nessun ritardo nel fornire calore: passano da zero a cento gradi in pochi millisecondi. Questo permette di regolare la temperatura del cibo con precisione. Mentre il vapore si occupa dell’umidità, i raggi infrarossi mantengono la temperatura della superficie esattamente dove deve essere. Funziona davvero bene.