Come ottenere una crosta perfetta senza che il pane si secchi
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini industriali abbiano una crosta perfetta e croccante, mentre l’interno rimane morbido e soffice? È un equilibrio delicato da mantenere. Se si utilizza aria calda per cuocere il pane, di solito l’interno risulta troppo umido.
Ecco dove entrano in gioco le lampade a radiazione infrarossa a onde corte (SWIR). Invece di aspettare che l’aria calda si diffonda nell’impasto, queste lampade inviano energia direttamente nell’impasto stesso. Questo favorisce rapidamente le reazioni di Maillard, che sono quelle responsabili del colore dorato e dell’aroma del pane.
Il segreto sta nella profondità con cui agisce il calore.
La cottura tradizionale è lenta; è come cercare di riscaldare una stanza con un ventilatore. Ma la radiazione a onde corte è diversa: penetra più in profondità nell’impasto. Questo permette alla superficie del pane di cuocersi quasi immediatamente, trattenendo così l’umidità all’interno. In questo modo si ottiene la temperatura ideale per l’impasto, senza che tutto il pane diventi troppo secco.
Cosa c’è effettivamente all’interno delle lampade?
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza e gas alcalino. Perché? Perché il quarzo non si deforma quando raggiunge temperature elevate. Inoltre, il ciclo del gas alcalino impedisce che il tungsteno induri il vetro, mantenendo così la luce chiara e il calore costante per migliaia di ore.
Se si utilizza una lampada ad alta potenza in uno spazio ridotto, si ottiene una grande quantità di calore. Ciò significa che è possibile aumentare rapidamente la temperatura.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: le lampade ad alta densità possono danneggiare i riflettori. Se i riflettori sono danneggiati o ossidati, si spreca energia inutilmente. Il calore va quindi verso le pareti del forno, invece che sul pane. È importante mantenerli puliti, altrimenti si finirà per riscaldare inutilmente la stanza.
Come installarle
Abbiamo mantenuto l’installazione semplice. La maggior parte dei nostri dispositivi utilizza connettori standard R7 o Sk15. Basta inserirli e proseguire con il lavoro, senza dover affrontare complicazioni legate al cablaggio.
Inoltre, poiché queste lampade generano calore in modo istantaneo, è possibile utilizzare controller PID per regolare la potenza del calore. È come avere un interruttore per regolare l’intensità della luce. Questo è particolarmente utile negli ultimi minuti di cottura, poiché permette di evitare che la crosta si bruci mentre l’interno continua a cuocersi.