Jak uzyskać idealną skórkę bez usychania chleba?
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóre chleby przemysłowe mają tak doskonałą, chrupiącą skórkę, podczas gdy wewnątrz pozostają miękkie i puszyste? To trudny balans. Jeśli użyjemy tylko gorącego powietrza, to środek chleba będzie miał konsystencję gąbki.
Wtedy na scenę wchodzą lampy o krótkich falach podczerwieni. Zamiast czekać, aż gorące powietrze rozprzestrzeni się po całym chlebie, te lampy emitują energię bezpośrednio do ciasta. To przyspiesza reakcje Maillarda – procesy, które nadają chlebowi złoty kolor i charakterystyczny zapach.
Sekretem jest głębokość, z jaką ciepło przenika do chleba.
Zwykła konwekcja jest wolna – to tak, jakby próbować ogrzać pomieszczenie za pomocą wentylatora. Natomiast promieniowanie krótkofalowe przenika głębiej w strukturę chleba. Dzięki temu skórka chleba gotuje się niemal natychmiast, co zapobiega utracie wilgoci wewnątrz. Dzięki temu temperatura w środku chleba jest taka, jaka powinna być, bez konieczności zamieniania całego chleba w krutony.
Co znajduje się wewnątrz tych lamp?
Używamy kwarcowego szkła o wysokiej czystości oraz gazu halogenowego. Dlaczego? Ponieważ kwarc nie ulega deformacji przy ekstremalnych temperaturach. A gaz halogenowy zapobiega osadzaniu się tungstenu na szkle. Dzięki temu światło pozostaje klarowne, a temperatura stała przez tysiące godzin.
Jeśli użyjemy lampy o dużej mocy w małym pomieszczeniu, dostaniemy ogromną ilość ciepła. Oznacza to, że możemy szybko podnieść temperaturę.
Ale uwaga: lampy o wysokiej mocy mogą uszkodzić reflektory. Jeśli reflektory są pokryte rdzą lub uszkodzone, marnujemy energię. Wtedy ciepło trafia na ściany pieca, a nie na chleb. Trzeba je utrzymywać w czystości, inaczej marnujemy energię bez żadnego efektu.
Instalacja lamp
Stworzyliśmy prostą konfigurację. Większość naszych urządzeń korzysta ze standardowych złączy R7 lub Sk15. Można je po prostu zamontować i kontynuować pracę, bez konieczności skomplikowanego podłączania przewodów.
A ponieważ lampy generują maksymalną temperaturę niemal natychmiast, można je sterować za pomocą regulatorów PID. To tak, jakbyśmy używali przełącznika jasności. To bardzo przydatne w ostatnich minutach pieczenia – dzięki temu skórka chleba nie spala się, podczas gdy środek nadal się piecze.