Как получить идеальную корку, не допуская при этом высыхания хлеба
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых промышленных сортов хлеба имеется идеальная, хрустящая корка, в то время как внутри он остается мягким и пористым? Это сложная задача. Если просто использовать горячий воздух для обжаривания хлеба, то внутри он будет напоминать губку.
Вот здесь на помощь приходят лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Вместо того чтобы ждать, пока горячий воздух распространится по всему хлебу, эти лампы направляют энергию прямо в тесто. Это способствует быстрому происхождению реакций Майяра — процессов, которые придают хлебу золотистый цвет и аромат.
Секрет заключается в глубине проникновения тепла.
Стандартная конвекция работает медленно. Это похоже на попытку нагреть комнату с помощью вентилятора. Но коротковолновое излучение действует иначе: оно проникает глубже в структуру хлеба. Это позволяет поверхности хлеба быстро обжариться, что сохраняет влагу внутри. Таким образом, температура внутри хлеба достигает необходимого уровня, без риска превращения всего хлеба в крошки.
Что на самом деле находится внутри этих ламп?
Мы используем высокочистое кварцевое стекло и галогенный газ. Почему? Потому что кварц не деформируется при высоких температурах. А галогенный цикл предотвращает загрязнение стекла вольфрамом. Это обеспечивает чистое свечение и постоянную температуру в течение тысяч часов.
Если использовать лампу с высокой мощностью в небольшом пространстве, будет возникать высокая плотность тепла. Это позволяет быстро повысить температуру. Но есть один недостаток: высокоплотные лампы сильно нагружают рефлекторы. Если рефлекторы имеют сколов или проявления окисления, это приводит к потере энергии. Тепло будет нагревать стены духовки, а не хлеб. Следите за чистотой рефлекторов, иначе вы будете бесполезно нагревать комнату.
Установка ламп
Мы сделали установку простой. Большинство наших устройств используют стандартные разъемы R7 или Sk15. Их можно просто установить, и можно продолжать работу, без лишних сложностей с проводкой.
А поскольку эти лампы могут достигать высокой температуры мгновенно, можно использовать контроллеры PID для регулировки мощности. Это похоже на регулятор яркости. Это очень полезно в последние минуты выпечки, так как это предотвращает пережаривание корки, пока вы заканчиваете приготовление внутренней части хлеба.