Ekmeklerin kabuğunu mükemmel hale getirirken iç kısmının nemli kalmasını sağlamak mümkün mü? Bazı endüstriyel ekmeklerin neden mükemmel bir kabuğa sahip olduğunu, ancak iç kısmının hâlâ yumuşak ve havalı olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bu oldukça zor bir denge gerektirir. Eğer ekmeği sadece sıcak hava ile ısıtırsanız, genellikle ortası sünger gibi olur.
İşte burada kısa dalga kızılötesi lambalar devreye girer. Bu lambalar, sıcak havanın etrafa yayılmasını beklemek yerine enerjiyi doğrudan hamura gönderir. Böylece Maillard reaksiyonları çok daha hızlı gerçekleşir; bu reaksiyonlar da ekmeğe altın rengini ve hoş kokusunu verir.
Sır, ısının ne kadar derine ulaştığıdır.
Standart konveksiyon yöntemi yavaştır; tıpkı bir odayı vantilatörle ısıtmaya çalışmak gibi. Ancak kısa dalga radyasyonu farklıdır; ısı ekmeğin yapısının daha derinliklerine ulaşır. Bu sayede dış kısım neredeyse anında pişer ve içindeki nem korunmuş olur. Böylece ekmeğin iç sıcaklığı istenilen seviyeye gelir, aynı zamanda tüm ekmek krutoon haline gelmez.
Lambaların içinde ne var?
Yüksek saflıkta kuvars cam ve halojen gaz kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü kuvars, aşırı yüksek sıcaklıklarda bile形变 göstermez. Ayrıca halojen döngüsü, tungstenin camda birikmesini engeller. Böylece ışık net kalır ve ısı binlerce saat boyunca sabit kalır.
Eğer küçük bir alanda yüksek güçlü bir lamba kullanırsanız, çok yüksek bir ısı yoğunluğu elde edersiniz. Bu da sıcaklığı anında artırmanızı sağlar.
Ancak dikkat! Yüksek yoğunluktaki lambalar, reflektörler için zararlı olabilir. Eğer reflektörlerde çentikler veya oksidasyon izleri varsa, enerji boşa harcanmış olur. Isı bu durumda ekmeğe değil, fırın duvarlarına ulaşır. Reflektörleri temiz tutun; aksi takdirde boşuna enerji harcamış olursunuz.
Lambaların montajı
Montaj işlemini basit tuttuk. Cihazlarımızın çoğu standart R7 veya Sk15 konektörlerini kullanır. Bunları yerleştirdikten sonra herhangi bir kablo işlemi yapmadan çalışmaya devam edebilirsiniz.
Ayrıca bu lambalar neredeyse anında maksimum ısıya ulaştığı için, PID kontrol cihazları kullanarak gücü “dalgalı” olarak ayarlayabilirsiniz. Bu da fırının son dakikalarında kabuğun yanmasını engeller.