Як досягти ідеальної скоринки, не порушуючи при цьому м’якості всередині хліba
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деяких промислово виготовлених буханках є ідеальна, хрустка скоринка, а всередині все одно залишається м’яко та пористо? Це складний баланс. Якщо просто нагрівати хліб гарячим повітрям, то всередині вийде щось на кшталт губки.
Саме тут на допомогу приходять лампи коротковолнового інфрачервоного випромінювання. Замість того, щоб чекати, поки гаряче повітря розійдеться, ці лампи направляють енергію прямо в тісто. Це сприяє швидшому виникненню реакцій Майяра – процесів, які надають хлібу золотистого кольору та аромату.
Секрет полягає у глибині проникнення тепла.
Стандартний конвективний нагрів є повільним. Це все одно, що намагатися нагріти кімнату за допомогою вентилятора. Але коротковолнове випромінювання проникає значно глибше в структуру хліба. Це дозволяє швидко просмажити зовнішню частину хліба, що запобігає втраті вологи всередині. Таким чином можна досягти потрібної температури всередині хліба, не перетворюючи його на сухий шматок.
Що ж знаходиться всередині цих ламп?
Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти та галогенний газ. Чому? Тому що кварц не деформується при високих температурах. А галогенний цикл запобігає забрудненню скла вольфрамом. Це забезпечує чисте світло та стабільну температуру протягом тисяч годин.
Якщо використовувати лампу великої потужності у маленькому приміщенні, то температура буде дуже високою. Це означає, що можна швидко підвищити температуру.
Але є один недолік: лампи високої щільності пошкоджують відбивачі. Якщо відбивачі пошкоджені чи окислені, це означає марнування енергії. Тепло потрапляє на стіни духовки, а не на сам хліб. Тож необхідно тримати відбивачі чистими, інакше ви будете марнувати енергію.
Як встановити ці лампи?
Ми спростили процедуру встановлення. Більшість наших пристроїв використовують стандартні роз’єми R7 чи Sk15. Ви можете просто встановити їх та продовжити роботу, без необхідності складного підключення проводів.
А оскільки ці лампи швидко досягають максимальної температури, можна використовувати контролери PID для регулювання потужності. Це дуже корисно у останні хвилини випікання – це дозволяє уникнути пересмажування скоринки, поки хліб ще готується всередині.