Jak dosáhnout správné kůrky bez toho, aby chléb vyschl
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč některé průmyslově vyráběné bochníky mají dokonalou, křupavou kůrku, zatímco jejich vnitřek zůstává měkký a vzdušný? Je to složitá rovnováha. Pokud chléb ohřejete horkým vzduchem, obvykle vznikne v jeho středu „houbičkovitá“ struktura.
Právě tu přicházejí na pomoc lampy s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo toho, abyste čekali, až se horký vzduch rozšíří po místnosti, tyto lampy vysílají energii přímo do těsta. To urychluje reakce typu Maillard – reakce, které dávají chlebu zlatou barvu a vůni.
Tajemství spočívá v tom, do jaké hloubky proniká teplo.
Běžná konvekce je pomalá – je to jako snažit se vytopit místnost pomocí ventilátoru. Ale krátkovlnné záření je jiné – proniká hlouběji do struktury chleba. To umožňuje, aby se vnější část chleba spálila téměř okamžitě, čímž se zadrží vlhkost uvnitř. Tím dosáhnete požadované teploty ve středu chleba, aniž by se celý bochník proměnil v křupavé kousky.
Co se vlastně nachází uvnitř těchto lamp?
Používáme křemenné sklo vysoké čistoty a halogenový plyn. Proč? Protože křemen se neztvaruje, když je velmi horký. Halogenový cyklus zase zabrání tomu, aby se wolfram usazoval v skle. Díky tomu zůstává světlo čisté a teplo konstantní po tisíce hodin.
Pokud použijete lampu s vysokým výkonem v malém prostoru, dostanete obrovskou koncentraci tepla. To znamená, že můžete rychle zvýšit teplotu.
Ale pozor: lampy s vysokou koncentrací tepla poškozují reflektory. Pokud jsou reflektory poškozené nebo oxidované, plýtváte energií. Teplo potom dopadá na stěny trouby místo na chléb. Udržujte je čisté, jinak v podstatě zahříváte místnost zbytečně.
Instalace
Snažili jsme se o jednoduchou instalaci. Většina našich jednotek používá standardní konektory R7 nebo Sk15. Stačí je jednoduše zapojit a pokračovat v práci, bez nutnosti složitého zapojování.
A protože tyto lampy dosahují maximální teploty téměř okamžitě, můžete použít regulátory PID k řízení výkonu. Je to jako stmívač. To je velmi užitečné v posledních minutách pečení – zabrání to spálení kůrky, zatímco dokončujete pečení středu chleba.