Wie man die Pizza in 90 Sekunden fertigstellt
Die meisten Konvektionsöfen heizen nur die Luft auf. Und seien wir ehrlich – das ist ziemlich langsam. Wenn man die Backzeit von fünf Minuten auf 90 Sekunden verkürzen will, kann man es sich nicht leisten, darauf zu warten, bis die Luft warm wird. Man muss die Lebensmittel direkt erwärmen.
Dafür kommen Kurzwellen-Infrarot-Elemente ins Spiel.
Das Geheimnis der Geschwindigkeit
Stellen Sie sich den Sonnenschein an einem heißen JuliTag vor. Zuerst spürt man nicht, dass die Luft warm wird – man spürt sofort die Wärme auf der Haut. Unsere Infrarot-Elemente funktionieren genauso. Sie senden elektromagnetische Strahlung direkt durch Teig und Beläge hindurch. Anstatt darauf zu warten, dass der Ofenraum „warm wird“, beginnt der Kern der Pizza bereits zu garen, sobald er die Transportbänder berührt. Durch die hohe Leistung pro Quadratzoll werden die Hitzeenergien genau dorthin geleitet, wo sie benötigt werden.
Die Komponenten im Inneren des Ofens
Wir verwenden keine billigen Glasrohre. Diese Elemente bestehen aus hochreinen Quarztuben. Warum? Weil bei solch hoher Erwärmungsgeschwindigkeit starke thermische Belastungen entstehen. Quarz kann diese Belastungen ohne Risse aushalten. In den Rohren befindet sich außerdem ein mit Halogen angereichertes Wolframfilament. Das bedeutet, dass das Filament nicht sofort zerstört wird, wenn man die Geschwindigkeit auf 90 Sekunden erhöht.
Da unsere Öfen vermutlich rund um die Uhr in Betrieb sind, haben wir die Anschlüsse einfach gehalten. Wir verwenden in der Regel R7- oder SK15-Anschlüsse. Diese sind praktisch „Plug-and-Play“. Wenn ein Rohr kaputtgeht, kann man es einfach austauschen und weitermachen. So verschwendet man keine Zeit mit dem Umrüsten, während die Kunden warten.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Hier ist das Problem: Wenn man so viel Energie in einen kleinen Raum leitet, wird es dort sehr heiß – wirklich sehr heiß. Die Pizza wird perfekt sein, aber der Ofenkörper wird stark belastet. Man muss sicherstellen, dass die Lüfter und die Belüftungssysteme ausreichend leistungsfähig sind. Wenn man bei der Kühlung spart, können die Steuerboards beschädigt werden – und das ist ein Problem, das niemand haben möchte.
Außerdem sollten man die manuellen Schalter weglassen. Man kann keine 90-Sekunden-Backzeit manuell steuern. Wir empfehlen die Verwendung von PID-Steuerungen, damit man jedes Mal die perfekte Zeit einstellen kann. Andernfalls riskiert man, dass die Kruste verbrannt wird.