Wie man die Pizza-Produktion beschleunigt – ohne dass die Kruste Schaden nimmt
Haben Sie schon mal das Gefühl, dass Ihr Konvektionsofen einfach nicht mit der gewünschten Geschwindigkeit arbeiten kann? Sie möchten möglichst viele Pizzen pro Minute produzieren – doch die Luft bewegt die Wärme nicht schnell genug. Dadurch entstehen Pizzen mit einem ungleichmäßig geheizten Inneren oder mit Toppings, die nicht richtig garen, weil der Ofen Schwierigkeiten hat, die Wärme effektiv zu verteilen.
Wir lösen dieses Problem, indem wir Kurzwell-Infrarotlampen verwenden.
Das Geheimnis liegt darin, wie die Wärme übertragen wird.
Beim Konvektionsofen wird zunächst die Luft erhitzt, die anschließend das Essen erwärmt. Das ist etwas langsam. Infrarotlampen umgehen diesen Zwischenschritt – sie strahlen elektromagnetische Strahlung direkt auf die Pizza ab.
Stellen Sie sich den Unterschied zwischen dem Standen in einer warmen Brise und dem Gefühl der Sonne auf der Haut an einem kalten Tag vor. Genau das passiert hier. Durch den Einsatz von Hochleistungs-Halogenquarzlampen wird die Wärme sofort übertragen. Dadurch kann die Geschwindigkeit des Transportbands erhöht werden – und dennoch bleibt das Innere der Pizza perfekt gegart.
Die richtige Auswahl der Komponenten
Um hohe Leistungen zu erzielen, benötigen Sie eine hohe Wärmestärke. Wir verwenden in der Regel Hochspannungsquarzlampen – sie erreichen ihre Maximalleistung sehr schnell. Wenn Sie ein 400-V-System haben, können Sie in einem kleinen Raum viel mehr Energie nutzen als mit 220 V.
Und was die Anschlüsse angeht: Wir verwenden R7- oder Sk15-Basisanschlüsse. Warum? Weil sie einfach in der Handhabung sind. Wenn eine Lampe während des Stoßzeitenbetriebs ausfällt, haben Sie keine Zeit, mit Kabeln oder Steckdosen herumzuexperimentieren. Sie müssen einfach die defekte Lampe auswechseln und eine neue einsetzen – das dauert nur Sekunden.
Die Realität
Natürlich bringt mehr Leistung auch einige Nachteile mit sich. Zunächst muss man sicherstellen, dass die Reflektoren sauber bleiben. Wenn sich Fett auf dem Aluminium anlagert, sinkt die Effizienz des Ofens – außerdem kann der Ofen überhitzen. Es handelt sich dabei um eine einfache Reinigungsarbeit – doch wenn man sie vernachlässigt, verschwendet man Energie.
Außerdem muss sichergestellt werden, dass das Steuerungssystem mit der Belastung zurechtkommt. Schnelles An- und Ausschalten von Hochleistungs-Lampen kann die Relais beschädigen, falls diese nicht für diese Aufgabe geeignet sind.
Aber das Beste ist wohl die kurze Zeit, in der der Ofen wieder zur Verfügung steht. Kennen Sie das Phänomen, dass die Temperatur plötzlich sinkt, wenn eine kalte Pizza in den Ofen gelegt wird? Mit Infrarotlampen passiert das kaum. Der Ofen bleibt weiterhin heiß, der Temperaturfluss bleibt konstant – und die Pizzen werden weiterhin schnell gegart.