כיצד להשיג קרום מושלם בלי שהלחם יהיה יבש
האם תהיתם מדוע לחמים תעשייתיים מסוימים יש קרום מושלם ופריך, בעוד שהחלק הפנימי שלהם עדיין רך ואוורירי? זו בעיה של איזון קשה. אם משתמשים רק באוויר חם, בדרך כלל החלק הפנימי של הלחם נשאר רך כמו ספוג.
זהו המקום שבו נכנסות לתמונה נורות אינפרא-אדום בגלים קצרים. במקום לחכות שהאוויר החם יגיע לחלק הפנימי של הלחם, נורות אלו שולחות אנרגיה ישירות לתוך הבצק. זה גורם לתגובות מאירלד – התגובות שנותנות ללחם את הצבע הזהוב והריח האופייני לו – במהירות רבה יותר.
הסוד טמון בעומק שאליו מגיעה החום.
החימום הרגיל הוא איטי. זה כמו לנסות לחמם חדר בעזרת מאוורר. אך קרינה בגלים קצרים שונה – היא חודרת עמוק יותר לתוך מבנה הלחם. זה יוצר תוצאה מצוינת: החלק החיצוני של הלחם נחמם כמעט מיד, מה שמונע את אובדן הלחות שבתוכו. כך ניתן להשיג את הטמפרטורה הרצויה בחלק הפנימי של הלחם, מבלי שהלחם יהפוך לקרוטון.
מה יש בתוך הנורות?
אנו משתמשים בזכוכית קוורץ באיכות גבוהה ובגז הלוגן. למה? כי זכוכית הקוורץ לא מתעוותת כשהיא נמצאת בטמפרטורות גבוהות. וגז ההלוגן מונע מהטונגסטן לגרום לזכוכית להיפגע. כך האור נשאר ברור והחום עקבי במשך אלפי שעות.
אם משתמשים בנורה בעלת הספק גבוה בחלל קטן, נוצרת ריכוז חום גבוה מאוד. זה אומר שניתן להעלות את הטמפרטורה במהירות.
אך יש חשיבות לניקיון המראות של הנורות – אם הם מלאים בשריטות או נראים מחומצנים, אז זה רק מבזבז אנרגיה. החום יגיע לקירות התנור במקום ללחם. חשוב לשמור עליהם נקיים, אחרת תחממו את החדר ללא סיבה.
התקנת הנורות
אנו שומרים על ההתקנה פשוטה. רוב המכשירים שלנו משתמשים בחיבורים סטנדרטיים כמו R7 או Sk15. ניתן פשוט להתקין אותם ולהמשיך לעבוד, בלי צורך בהתקנות מסובכות.
ומכיוון שהנורות מגיעות לטמפרטורות גבוהות מיד, ניתן להשתמש בשליטים PID כדי “לשלוט” בהספק שלהן. זה כמו מתג להחלקת האור. זה חשוב מאוד בדקות האחרונות של האפייה, כי זה מונע מהקרום להישרף בזמן שהחלק הפנימי של הלחם עדיין לא מוכן.