Risolvere i problemi legati alle differenze di temperatura grazie alle lampade a raggi infrarossi
Se avete mai lavorato con forni a più strati, conoscete bene i problemi che si presentano: ci sono zone calde dove gli alimenti bruciano, e zone fredde dove non succede nulla. È davvero frustrante. La maggior parte delle persone cerca di risolvere il problema utilizzando più ventilatori, ma la convezione può essere efficace solo fino a un certo punto, soprattutto quando si hanno vassoi pesanti che assorbono tutto il calore disponibile.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a raggi infrarossi. Invece di cercare di riscaldare l’aria, facciamo sì che il calore venga trasmesso direttamente sulla superficie degli alimenti.
Precisione che funziona davvero
I tradizionali elementi riscaldanti funzionano lentamente: riscaldano l’aria, l’aria si muove, e infine anche gli alimenti si riscaldano. È un processo lungo e laborioso. Le lampade a raggi infrarossi, invece, utilizzano radiazioni elettromagnetiche: il calore viene trasmesso immediatamente al bersaglio. Possiamo collegarle a circuiti PID indipendenti per ciascuno strato. In questo modo possiamo aumentare la temperatura sullo strato superiore senza rovinare quello inferiore. È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui lavoriamo.
Dettagli tecnici riguardanti l’hardware
Utilizziamo principalmente tubi di quarzo con filamenti di tungsteno. Bisogna scegliere la potenza e la tensione in base alle esigenze: i tubi ad alta potenza permettono di raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, ma bisogna fare attenzione, poiché richiedono una grande quantità di corrente. Assicuratevi che i cavi e i relè siano in grado di gestire tale carico, altrimenti potrebbero verificarsi problemi. Utilizziamo connettori standard R7 o SK15: sono facili da sostituire quando necessario. Attenzione però: i tubi di quarzo sono fragili. Se la struttura del forno vibra, le lampade possono bruciarsi molto più velocemente del previsto. Assicuratevi che le lampade siano ben fissate.
Come funziona nella pratica
La cosa migliore è che l’intero sistema diventa molto più semplice da gestire. Non è più necessario utilizzare quei ventilatori rumorosi, poiché non c’è più bisogno di spostare l’aria tra gli strati. Mettendo le lampade proprio accanto agli alimenti, evitiamo di sprecare energia a riscaldare le pareti del forno.
Tuttavia, c’è un piccolo problema: i raggi infrarossi richiedono una linea di visione diretta. Immaginate una torcia: se i vassoi sono troppo vicini tra loro, gli alimenti situati al centro non verranno riscaldati correttamente. Date agli alimenti uno spazio sufficiente, e tutto funzionerà perfettamente.