빵이 마르지 않으면서도 완벽한 껍질을 만드는 방법
왜 일부 산업용 빵들은 겉면이 바삭하면서도 속은 부드럽고 공기가 잘 들어간 상태일까요? 이는 균형을 맞추기 어려운 문제입니다. 뜨거운 공기를 사용하면 빵의 중심부가 스펀지처럼 되어버립니다.
이때 단파 적외선 램프가 유용합니다. 뜨거운 공기가 돌아다니기를 기다리는 대신, 이 램프는 에너지를 직접 반죽 속으로 보냅니다. 그 결과, 마이야르 반응이 훨씬 빠르게 일어나서 빵에 황금색과 특유의 향을 부여합니다.
비결은 열이 얼마나 깊이 침투하는가에 있습니다.
일반적인 대류 방식은 느립니다. 마치 선풍기로 방을 따뜻하게 하는 것과 같죠. 하지만 단파 방사선은 다릅니다. 열이 빵의 구조 깊숙이 침투하기 때문에, 겉면은 거의 즉시 익어서 수분이 안쪽에 남아 있습니다. 그래서 전체 빵이 마르는 것을 방지할 수 있습니다.
램프 내부에는 무엇이 있을까요?
우리는 고순도의 석영 유리와 할로겐 가스를 사용합니다. 왜냐하면 석영은 극심한 열에도 변형되지 않기 때문입니다. 또한 할로겐 가스는 텅스텐이 유리에 달라붙는 것을 막아주어, 수천 시간 동안 균일한 빛과 열을 유지해줍니다.
작은 공간에서 고출력 램프를 사용하면 열 밀도가 매우 높아집니다. 그래서 온도를 순식간에 높일 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 고밀도 램프는 반사판에 부담을 줍니다. 반사판에 긁힘이 생기거나 산화되면 에너지가 낭비됩니다. 그러면 열이 빵이 아닌 오븐 벽에 가해집니다. 반사판을 깨끗하게 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 굳이 빵을 굽지 않아도 방이 뜨거워질 뿐입니다.
설치 방법
우리는 설치 과정을 간단하게 유지했습니다. 대부분의 장비는 표준 R7s나 Sk15 커넥터를 사용합니다. 그래서 복잡한 배선 작업 없이도 바로 사용할 수 있습니다.
또한 이 램프들은 거의 즉시 최대 열을 발생시키므로, PID 컨트롤러를 사용하여 전력을 조절할 수 있습니다. 이는 마치 조명 스위치와 같습니다. 이 방법은 빵을 굽는 마지막 몇 분 동안 매우 유용합니다. 그렇게 하면 겉면이 타는 것을 막으면서도 속은 제대로 익힐 수 있습니다.