오븐과 싸우지 마세요: “열 관성”이 왜 빵의 품질을 망치는가 만약 몇 시간 동안 노력해서 완벽한 사워도우 빵을 만들었는데, 온도 변화로 인해 빵의 껍질이 망가진 적이 있다면, 그 실망감이 얼마나 큰지 잘 아실 것입니다. 대부분의 전통적인 가열 요소들은 너무 고집스러...

큰 규모의 상업용 오븐에서 열이 고르게 분배되지 않는 문제를 해결해 보세요. 만약 큰 규모의 상업용 오븐을 직접 사용해본 적이 있다면, 그 불편함을 잘 알 것입니다. 반죽의 중심부는 완벽해 보이지만, 가장자리는 창백하고, 표면도 부드러우며, 식감도 좋지 않습니다. 왜...

빵이 마르지 않으면서도 완벽한 껍질을 만드는 방법 왜 일부 산업용 빵들은 겉면이 바삭하면서도 속은 부드럽고 공기가 잘 들어간 상태일까요? 이는 균형을 맞추기 어려운 문제입니다. 뜨거운 공기를 사용하면 빵의 중심부가 스펀지처럼 되어버립니다. 이때 단파 적외선 램프가 유...

바쁜 제빵소에서 몇 초 만에 완벽한 크러스트를 잃고 눅눅한 바닥이 되어버릴 수 있습니다. 덱 오븐의 상부 열이 약해지기 시작하면, 빵이 부풀지 않고, 다음 배치가 나오기 전에 케이스의 앞부분이 축 처집니다. 우리는 열을 제품에 필요한 곳에 정확히 유지할 수 있도록 할...