Een goede korst krijgen, zonder dat het brood te droog wordt
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige industriële broden een perfecte, kruimige korst hebben, terwijl het binnenste nog steeds zacht en luchtig is? Het is een moeilijk evenwicht om te bereiken. Als je het brood gewoon met hete lucht verwarmt, blijft het binnenste meestal zacht, net zoals wanneer je een spons verwarmt.
Hier komen de kortgolf-infraroodlampen om de hoek kijken. In plaats van te wachten tot de hete lucht zich verspreidt, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het deeg. Hierdoor worden de Maillardreacties veel sneller opgestart – reacties die ervoor zorgen dat het brood een gouden kleur en geur krijgt.
Het geheim zit in de diepte waarnaar de hitte doordringt.
Bij conventionele verwarming duurt het lang voordat het brood warm is. Het is alsof je probeert een ruimte te verwarmen met een ventilator. Maar kortgolfstraling dringt veel dieper door in de structuur van het brood. Hierdoor wordt de buitenkant bijna onmiddellijk gaar, waardoor de vochtigheid in het brood behouden blijft. Je kunt de juiste temperatuur bereiken, zonder dat het hele brood verandert in een droge korst.
Wat zit er eigenlijk in deze lampen?
We gebruiken hoogpuur kwartsglas en halogeengas. Waarom? Omdat kwarts niet vervormt wanneer het zeer heet wordt. Bovendien voorkomt het halogeengas dat het wolfraam zich vastzet in het glas. Hierdoor blijft het licht helder en is de hitte consequent, zelfs na duizenden uren gebruik.
Als je een lamp met hoge vermogenssterkte gebruikt in een kleine ruimte, ontstaat er een enorme hitteconcentratie. Dit betekent dat je de temperatuur snel kunt verhogen.
Maar er is één nadeel: lampen met hoge hitteconcentratie zijn zwaar voor de reflectoren. Als de reflectoren beschadigd of verzadigd zijn, verspil je alleen maar energie. De hitte komt dan terecht in de muren van de oven in plaats van in het brood. Houd de reflectoren schoon, anders verhit je in feite alleen maar de ruimte.
Instellen van de lampen
We hebben de installatie zo simpel mogelijk gehouden. De meeste apparaten gebruiken standaard R7- of Sk15-aansluitingen. Je hoeft ze alleen maar in te pluggen en kan meteen weer aan het werk. Er is geen complexe bedrading nodig.
Omdat deze lampen bijna onmiddellijk de maximale hitte bereiken, kun je PID-regelaars gebruiken om de stroomsterkte te regelen. Het is net zoals een dimmerknop. Dit is erg handig in de laatste minuten van het bakken, want het voorkomt dat de korst verbrandt terwijl je het binnenste van het brood afmaakt.