Przestańcie walczyć z nierównomiernym rozpraszaniem ciepła w dużych piecach do pieczenia chleba
Jeśli spędziliście choć trochę czasu przy dużym komercyjnym piecu, na pewno znacie to rozczarowanie. Środek ciasta wygląda doskonale, ale brzegi? Są bladawe. Skórka jest miękka, a tekstura ciasta nie jest odpowiednia. Zastanawiacie się, dlaczego ciepło nie dociera do brzegów ciasta.
To częsty problem. Widzimy go cały czas.
Problem polega na tym, że standardowe systemy konwekcji opierają się na powietrzu. A powietrze jest „leniwe” – zwykle przestaje czerpać energię właśnie tam, gdzie jest to najpotrzebniejsze, czyli w pobliżu ścianek pieca. Aby to naprawić, przestajemy polegać na powietrzu i zaczynamy używać keramicznych grzejników podczerwieni.
Można to porównać do „termicznej zasłony”. Zamiast czekać, aż gorące powietrze dotrze do ciasta, te grzejniki emitują krótkofalową radiację bezpośrednio na powierzchnię ciasta. Dzięki temu ciepło dociera natychmiast. Używając takich grzejników wokół pieca, możemy skutecznie zmniejszyć straty ciepła.
Ale trzeba uważać: nie należy po prostu zwiększać mocy grzewczej. Jeśli zrobicie to bez dostosowania parametrów sterowania, ciasto na brzegach może się przypalić. Chodzi o znalezienie odpowiedniego balansu.
A co z brudem?
W piekarniach panuje bałagan – w powietrzu jest mąka, a wszędzie jest wilgoć. To prawdziwy koszmar dla większości elementów grzewczych. Dlatego używamy keramiki o wysokiej czystości oraz powłok nadających się do kontaktu z żywnością. One się nie łuszczy, nie uwalniają żadnych gazów i nie reagują na parę. Keramiczna obudowa pełni rolę tarczy, chroniąc elementy wewnętrzne przed korozją, która zwykle skraca żywotność pieca.
A najlepsze jest to, że te elementy można łatwo zamienić. Nie musicie demontować całej tablicy sterowania ani spędzać weekendu na przekładaniu przewodów, aby je uruchomić.
Jedna rzecz, na którą należy uważać:
Grzejniki podczerwieni działają bardzo szybko. Reagują znacznie szybciej niż te ciężkie elementy z żeliwa, do których być może jesteście przyzwyczajeni. Ponieważ działają tak szybko, umieszczenie czujników jest kluczowe. Jeśli czujniki będą zbyt daleko od grzejników, pomiary będą błędne. Zanim czujnik zareaguje, już przekroczycie pożądaną temperaturę. Wystarczy umieścić czujniki we właściwym miejscu, a pieczenie będzie równomierne na całej powierzchni ciasta. Proste tak.