Deje de luchar contra las zonas frías en sus hornos comerciales
Si ha pasado tiempo trabajando con un horno comercial de gran tamaño, seguramente conoce bien esa frustración. El centro del pan parece estar perfecto, pero los bordes… están pálidos. La corteza es blanda y la textura del pan no es adecuada. Uno se pregunta por qué el calor no llega hasta los bordes del pan.
Es un problema común. Lo vemos todo el tiempo.
El problema es que la convección convencional depende del aire. Y el aire es perezoso: tiende a concentrarse justo donde más se necesita, es decir, cerca de las paredes del horno. Para solucionarlo, dejamos de depender del aire y comenzamos a usar calentadores infrarrojos de cerámica.
Piénselo como una “cortina térmica”. En lugar de esperar a que el aire caliente llegue hasta allí, estos calentadores emiten radiación de onda corta directamente sobre la masa. Esto permite que el calor llegue instantáneamente a la superficie del pan. Al colocar estos calentadores alrededor del horno, se reduce significativamente la pérdida de calor.
Pero hay algo importante que debe tener en cuenta: no aumente simplemente la potencia del calentador. Si lo hace sin ajustar los controladores PID, terminará quemando los bordes del pan. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado.
¿Y qué pasa con la suciedad?
Las panaderías son lugares sucios. Hay harina en el aire y humedad por todas partes. Eso representa un verdadero problema para los elementos calefactores.
Por eso utilizamos cerámicas de alúmina de alta pureza y recubrimientos aptos para alimentos. Estos materiales no se desprenden fácilmente, no liberan gases y no se ven afectados por el vapor. La carcasa de cerámica actúa como un escudo, protegiendo los elementos internos de la corrosión que suele acortar la vida útil del horno.
Y lo mejor de todo: estos componentes pueden reemplazarse fácilmente. No tendrá que arrancar todo el panel de control ni pasar un fin de semana reconfigurando todo para que funcionen.
Un último consejo:
La radiación infrarroja funciona muy rápido. Mucho más rápido que esos elementos de hierro fundido a los que quizás esté acostumbrado. Debido a esto, la ubicación de los sensores es crucial. Si los termopares están demasiado lejos de los calentadores, las lecturas serán erróneas. Para cuando el sensor detecte que está caliente, ya habrá superado la temperatura deseada.
Simplemente coloque los sensores en el lugar correcto, y su pan quedará uniformemente cocido en toda su superficie. Tan simple como eso.