큰 규모의 상업용 오븐에서 열이 고르게 분배되지 않는 문제를 해결해 보세요.
만약 큰 규모의 상업용 오븐을 직접 사용해본 적이 있다면, 그 불편함을 잘 알 것입니다. 반죽의 중심부는 완벽해 보이지만, 가장자리는 창백하고, 표면도 부드러우며, 식감도 좋지 않습니다. 왜 열이 가장자리까지 전달되지 않는지 의아할 수밖에 없습니다.
이는 흔한 문제입니다. 우리도 항상 이런 문제를 접합니다.
문제는 일반적인 대류식 난방 방식이 공기에 의존한다는 점입니다. 하지만 공기는 게으른 성질이 있어서, 가장 필요한 곳인 오븐 벽 근처에서 온도가 떨어집니다. 이를 해결하기 위해 우리는 공기 대신 세라믹 인파라레드 히터를 사용합니다.
이걸 ‘열 커튼’이라고 생각하면 됩니다.
뜨거운 공기가 오기를 기다리는 대신, 이 히터들은 짧은 파장의 복사열을 직접 반죽에 전달합니다. 그래서 표면에 바로 열이 전달됩니다. 이렇게 하면 오븐의 열손실을 최소화할 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 단순히 와트수를 높이는 것만으로는 안 됩니다. PID 컨트롤러를 조정하지 않고 그냥 와트수를 높이면, 빵의 가장자리가 타버릴 수 있습니다. 중요한 것은 적절한 설정을 찾는 것입니다.
그렇다면 먼지는 어떻게 할까요?
제과점은 언제나 지저분합니다. 공기 중에는 밀가루가 가득하고 습도도 높습니다. 이는 대부분의 난방 요소들에게는 큰 문제가 됩니다.
그래서 우리는 고순도의 알루미나 세라믹과 식품 등급의 코팅을 사용합니다. 이러한 소재들은 벗겨지지 않고, 유해한 가스도 배출하지 않으며, 수증기에도 영향을 받지 않습니다. 세라믹 케이스는 마치 보호막처럼 작용하여, 오븐 내부의 부품들을 부식으로부터 보호해줍니다.
그리고 가장 좋은 점은, 이러한 부품들은 대부분 그대로 교체할 수 있다는 것입니다. 제어 패널을 전부 뜯어내거나, 새로운 배선을 설치할 필요가 없습니다.
주의해야 할 한 가지가 더 있습니다.
인파라레드 히터는 매우 빠릅니다. 정말 빠릅니다. 익숙한 주철 난방 요소들보다 훨씬 빠르게 반응합니다.
그래서 센서의 위치가 매우 중요합니다. 센서가 히터와 너무 멀리 떨어져 있으면, 데이터 수집에 지연이 생길 수 있습니다. 센서가 열을 감지할 때쯤이면 이미 목표 온도를 초과해버릴 수 있습니다.
그러니 센서를 적절한 위치에 두면, 전체 빵의 균일성을 유지할 수 있습니다. 그렇게 간단합니다.