Arrêtez de lutter contre les zones froides dans vos grands fours à pain.
Si vous avez déjà passé du temps avec un grand four commercial, vous connaissez bien ce problème. Le centre du pain est parfait, mais les bords ? Ils restent pâles. La croûte est molle, et le goût du pain n’est pas optimal. On se demande alors pourquoi la chaleur ne parvient pas jusqu’aux bords du pain.
C’est un problème courant. Nous le rencontrons souvent.
Le problème, c’est que la chaleur convectrice dépend de l’air. Or, l’air est peu efficace : il tend à se concentrer là où on en a le plus besoin, c’est-à-dire près des parois du four. Pour résoudre ce problème, nous cessons de compter sur l’air et utilisons plutôt des chauffages infrarouges en céramique.
Imaginez cela comme un “rideau thermique”. Au lieu d’attendre que l’air chaud atteigne la pâte, ces lampes émettent une radiation à courte longueur d’onde directement sur la pâte. La chaleur atteint ainsi immédiatement la surface de la pâte. En installant ces dispositifs autour du four, on évite ainsi toute perte de chaleur.
Mais attention : ne montez pas simplement le niveau de puissance. Si vous augmentez trop la puissance sans ajuster correctement les régulateurs PID, vous risquez de brûler les bords du pain. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre.
Et la saleté ?
Les boulangeries sont sales. Il y a de la farine dans l’air, et l’humidité est partout. C’est un cauchemar pour les éléments de chauffage. C’est pourquoi nous utilisons de la céramique à haute pureté et des revêtements adaptés aux aliments. Ils ne se détachent pas, ne libèrent pas de gaz, et ne sont pas affectés par la vapeur. La coque en céramique agit comme un bouclier, protégeant les éléments internes de l’usure causée par l’humidité.
Et le meilleur ? Ce sont des pièces de remplacement faciles à installer. Vous n’aurez pas besoin de démonter tout le panneau de contrôle ou de passer un week-end à refaire tous les câblages pour les installer.
Une chose à garder à l’esprit…
La chaleur infrarouge est très rapide. Très, très rapide. Elle réagit bien plus vite que les éléments en fonte que vous êtes peut-être habitué à utiliser. Comme elle est si rapide, l’emplacement des capteurs est crucial. Si vos thermocouples sont trop éloignés des chauffages, vous obtiendrez des données erronées. Avant même que le capteur ne détecte que la température est élevée, vous aurez déjà dépassé la température souhaitée. Il suffit donc de placer les capteurs au bon endroit, et votre pain cuira de manière uniforme. C’est aussi simple que ça.