Smettete di lottare contro i punti freddi nei vostri forni per panificazione
Se avete trascorso del tempo con dei forni commerciali di grandi dimensioni, conoscete bene questa frustrazione: il centro del pane è perfetto, ma i bordi? Sono pallidi. La crosta è morbida, la struttura interna non è quella desiderata… E vi chiedete perché il calore non arrivi fino ai bordi del pane.
È un problema comune. Lo vediamo spesso.
Il problema è che i sistemi di riscaldamento tradizionali si basano sull’aria. Ma l’aria è “pigra”: tende a concentrarsi proprio dove ne c’è più bisogno, vicino alle pareti del forno. Per risolvere questo problema, smettiamo di affidarci all’aria e iniziamo ad utilizzare termoventilatori a infrarossi in ceramica.
Pensateci come a una sorta di “cortina termica”. Invece di aspettare che l’aria calda si diffonda naturalmente, questi dispositivi emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda direttamente sul impasto. Queste radiazioni colpiscono immediatamente la superficie del pane. In questo modo, si riduce notevolmente la perdita di calore.
Attenzione, però: non basta semplicemente aumentare la potenza del dispositivo. Se lo fate senza regolare correttamente i regolatori PID, rischiate di bruciare i bordi del pane. È importante trovare il giusto equilibrio.
E il problema della sporcizia?
Le panetterie sono luoghi sporchi: c’è farina ovunque e umidità in eccesso. Questo rappresenta un vero problema per i componenti di riscaldamento.
Ecco perché utilizziamo ceramiche ad alta purezza e rivestimenti adatti per alimenti. Questi materiali non si deteriorano, non rilasciano sostanze nocive e non subiscono influenze negative dovute al vapore. La struttura in ceramica funge da scudo, protggendo i componenti interni dalla corrosione che di solito riduce la durata di vita del forno.
E la cosa migliore? Questi dispositivi possono essere sostituiti facilmente. Non è necessario smontare l’intero pannello di controllo o passare un fine settimana a ricollegare tutto per farli funzionare.
Un ultimo consiglio: i dispositivi a infrarossi sono molto veloci. Reagiscono molto rapidamente rispetto ai tradizionali elementi in ghisa. Proprio per questo, è fondamentale posizionare correttamente i sensori. Se i termocupli sono troppo lontani dai dispositivi di riscaldamento, le letture potrebbero essere imprecise. Quando il sensore si accorge che la temperatura è elevata, ormai avrete già superato la temperatura desiderata. Basta quindi posizionare i sensori nel posto giusto, e il risultato sarà uniforme su tutta la superficie del pane. Tutto qui.