Come far uscire la pizza dalla cucina in 90 secondi
La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria. E,onestamente, questo processo è molto lento. Se si vuole ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, non si può permettere di aspettare che l’aria si riscaldi. È necessario riscaldare direttamente il cibo stesso.
Ecco dove entrano in gioco gli elementi a infrarossi a onde corte.
Il segreto della velocità
Pensate al sole in una giornata calda di luglio: non sentite prima il riscaldamento dell’aria, ma subito il calore che colpisce la pelle. Gli elementi a infrarossi fanno lo stesso: emettono radiazioni elettromagnetiche che penetrano direttamente nell’impasto e negli ingredienti utilizzati per preparare la pizza.
Invece di aspettare che la cavità del forno si riscaldi, il cuore della pizza inizia a cuocersi non appena entra nel sistema di riscaldamento. Grazie all’uso di un elevato numero di watt per unità di superficie, il calore viene indirizzato esattamente dove è necessario.
Gli componenti interni
Non utilizziamo vetro di scarsa qualità: questi elementi sono realizzati con tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché quando si genera tanto calore, i tubi potrebbero rompersi. Il quarzo, invece, resiste a tali sollecitazioni termiche senza rompersi. All’interno dei tubi viene utilizzato un filamento di tungsteno arricchito con halogeni. In pratica, il filamento non si brucia nemmeno quando il forno funziona a piena velocità.
Poiché sappiamo che le linee di produzione funzionano 24/7, abbiamo mantenuto i connettori semplici. Di solito utilizziamo connettori tipo R7 o SK15: sono pratici da utilizzare. Quando un tubo si rompe, basta sostituirlo e continuare a lavorare. Non si perde tempo a sistemare i cavi mentre i clienti attendono.
Alcune cose da tenere presente
Ecco il problema: quando si concentra tanta energia in uno spazio così piccolo, la temperatura diventa davvero elevata. La pizza sarà perfetta, ma il corpo del forno subirà molti danni. È quindi importante assicurarsi che i ventilatori e i sistemi di ventilazione siano adeguati. Se non si prende cura del raffreddamento, i circuiti elettrici del forno potrebbero danneggiarsi, il che rappresenta davvero un problema.
Inoltre, bisogna evitare di utilizzare interruttori manuali: non è possibile controllare il tempo di cottura in modo preciso. Consigliamo l’uso di controller PID per ottenere sempre tempi di cottura precisi. Altrimenti, si rischia di ottenere una crosta bruciata.