Perché il forno per pizza ha bisogno di un “selettore di accensione rapida”
Avete mai notato come alcuni forni non smettano mai di riscaldarsi? Ecco il problema legato agli elementi ceramici tradizionali: in pratica si tratta di blocchi pesanti che assorbono tantissimo calore. Anche dopo che il controller ordina loro di spegnersi, continuano comunque a rilasciare calore nell’ambiente per qualche secondo in più.
Questo rappresenta un problema per la precisione con cui avviene il processo di cottura: infatti, la crosta della pizza si brucia, mentre l’interno rimane crudo.
Il segreto per un riscaldamento istantaneo
Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda come fonti di riscaldamento ausiliarie.
Pensateci così: un blocco ceramico è come un treno merci che viaggia lentamente; una lampada a raggi infrarossi, invece, funziona come un interruttore elettrico. Il filamento di tungsteno al suo interno raggiunge la temperatura massima in pochi millisecondi. Non appena viene interrotta l’alimentazione, il calore cessa immediatamente. Punto.
Se gestite un locale con grandi volumi di produzione e avete bisogno di raggiungere una temperatura precisa, questa capacità di spegnimento istantaneo è l’unico modo per farlo senza rovinare l’impasto della pizza.
Gestire il problema delle pizze fredde
Queste lampade forniscono un calore elevato in uno spazio molto piccolo. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, i raggi infrarossi colpiscono direttamente la superficie della pizza. È perfetto per situazioni in cui la temperatura scende bruscamente non appena si inserisce una pizza fredda nel forno. La lampada interviene immediatamente per compensare questa variazione di temperatura, per poi spegnersi non appena si raggiunge la temperatura desiderata.
I limiti (perché ci sono sempre dei limiti…)
Ovviamente, questa precisione non è gratuita. Innanzitutto, le lampade a raggi infrarossi sono fragili: bisogna assicurarsi che il personale non le danneggi durante la pulizia. Inoltre, è necessario scegliere riflettori di qualità: se il rivestimento è scadente, l’elettricità viene sprecata per riscaldare la struttura metallica del forno, invece che il cibo stesso.
Un ultimo consiglio: utilizzate un relè a stato solido di buona qualità. Queste lampade si accendono e si spengono continuamente, e un relè economico potrebbe danneggiarsi molto rapidamente.