パンの表面をきれいにしても、中身が乾燥しないようにするには？
なぜ、工業的に製造されたパンは、外側が完璧にカリカリになっているのに、中身はまだふんわりしているのでしょうか？これは難しいバランスです。もし熱風を使ってパンを加熱すると、通常は中心部分がスポンジのようになってしまいます。
そこで役立つのが短波赤外線ランプです。熱風がパンの中を循環するのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接生地の中に送り込みます。これにより、マイヤール反応が促進され、パンが黄金色になり、良い香りがするのです。
秘密は、熱がどれだけ深く届くかです。
通常の対流式加熱では時間がかかります。まるで扇風機を使って部屋を暖めるようなものです。しかし、短波放射は違います。熱がパンの内部まで深く届きます。これにより、外側は瞬時に焼け上がり、中の湿気が閉じ込められます。結果として、パンの中心部の温度が適切に保たれ、全体がクルトンのようになってしまうことはありません。
実際、そのランプの中には何が入っているのでしょうか？
私たちは高純度の石英ガラスとハロゲンガスを使用しています。なぜかというと、石英は非常に高温になっても変形しないからです。また、ハロゲン循環によって、タングステンがガラスに付着するのを防ぎます。これにより、数千時間にわたって明るく安定した光と熱が得られます。
もし狭い空間で高出力のランプを使うと、熱密度が非常に高くなります。つまり、一瞬で温度を上げることができます。
ただし、注意点があります。高密度のランプは反射板に負担をかけます。もし反射板に傷や酸化があると、エネルギーが無駄になります。その熱はパンではなく、オーブンの壁に当たってしまいます。反射板を清潔に保つことが大切です。そうしないと、無駄に部屋を温めてしまいます。
設置について
私たちはシンプルな設置方法を採用しています。ほとんどの装置では、標準的なR7やSk15コネクタが使われています。そのため、配線に悩むことなく、すぐに使用できます。
また、このランプは瞬時に最高温度に達するため、PIDコントローラを使って電力を調整することができます。まるで調光スイッチのようです。これは、パンを焼く最後の数分間に非常に役立ちます。そうすることで、パンの外側が焦げるのを防ぎながら、中心部を仕上げることができます。