高品質な焼き菓子を作るためには、適切な温度管理が不可欠です。もし本格的な焼き菓子作りを行うのであれば、単に温度を設定するだけでは不十分です。特定の温度変化のパターン、つまり熱の変化のリズムが必要なのです。
そのため、私たちは蒸気オーブンに短波赤外線ランプを使用しています。このランプは非常に反応が速く、起動から停止までの時間は数秒しかかかりません。一般的な加熱装置では、熱がゆっくりと上昇しますが、このランプは瞬時に熱を放出し、同じく瞬時に停止します。
なぜこれが重要か ほとんどの対流式や抵抗式のヒーターは、まず空気や金属板を温める必要があります。これにより、不快な遅延が生じます。コントローラーがヒーターに停止を指示しても、まだ残熱が存在しているため、目標温度を超えてしまいます。高品質な焼き菓子を作る際には、これが原因で製品の品質が悪くなってしまいます。
一方、赤外線ランプは異なります。ハロゲンを含んだ石英管を使い、放射エネルギーを直接食品の表面に届けます。これにより、「段階的な」温度制御が可能になります。150℃から220℃へと一瞬で切り替えることができます。ランプはPLCからの信号に即座に反応します。
ハードウェアの面 これを実現するためには、高出力の石英ガラスが必要です。急速にオン・オフを繰り返しても割れないほど強度が必要です。また、産業用キッチンでは振動が問題となるため、耐久性の高い接続部品も必要です。そうしないと、ランプが途中で緩んでしまいます。
しかし、注意点もあります。出力密度には気を配る必要があります。確かに、高出力のランプは完璧なクラストを作るのに役立ちますが、スイッチングリレーに大きな負担をかけます。安価なコンタクターを使うと、すぐに壊れてしまいます。このような高頻度の操作には、ソリッドステートリレーが必要です。
実際の使用時の注意点 これらを蒸気オーブンに取り付ける際には、熱と湿気のバランスが重要です。石英ガラスは湿度に強いですが、反射板を清潔に保つ必要があります。鏡のような部分に油汚れが付くと、熱が正しい場所に行かなくなります。その結果、ランプはより高い温度で動作しなければならず、寿命が短くなってしまいます。反射板を常に清潔に保てば、ランプは正常に機能し続けます。