Stop met het hebben van ongelijke verhitting in je grote broodbakovens
Als je wat tijd hebt doorgebracht in een grote commerciële oven, weet je vast hoe frustrerend dat kan zijn. Het midden van het gebak ziet er perfect uit, maar de randen? Die zijn bleek. De korst is zacht en de textuur van het brood is niet goed. Je vraagt je af waarom de warmte maar niet tot aan de randen van het brood komt.
Het is een veelvoorkomend probleem. We zien het voortdurend.
Het probleem is dat conventionele verwarming afhankelijk is van lucht. En lucht is traag – het lost zich op precies daar waar het nodig is, dicht bij de wanden van de oven. Om dit op te lossen, gebruiken we geen lucht meer, maar keramische infraroodverwarmers.
Stel je het voor als een ‘thermische sluier’. In plaats van te wachten tot warme lucht over het brood waait, stralen deze lampen kortegolfradiatie rechtstreeks op het deeg. Hierdoor wordt het deeg onmiddellijk verwarmd. Door de randen van de oven te voorzien van deze verwarmers, wordt de warmteverlies verminderd.
Een paar tips: verhoog de vermogenssterkte niet zomaar. Als je te veel vermogen gebruikt zonder de PID-regelaars aan te passen, kan het gebeuren dat de randen van het brood verbranden. Het gaat erom het juiste evenwicht te vinden.
En de vuilheid dan?
Bakkerijen zijn vaak vies. Er zit meel in de lucht en er is overal vocht. Dat is een nachtmerrie voor de verwarmingselementen. Daarom gebruiken we keramiek van hoge kwaliteit en coatingen die geschikt zijn voor voedsel. Ze bladderen niet af, ze geven geen gassen af en ze worden niet beïnvloed door stoom. De keramische behuizing fungeert als een schild, waardoor de binnenste elementen beschermd blijven tegen corrosie.
En het beste van alles? Deze vervangende onderdelen passen meestal direct in de oven. Je hoeft helemaal niets uit te breken of een weekend te besteden aan het herinstalleren van alle draden.
Eén ding om in gedachten te houden:
Infraroodverwarming werkt erg snel. Veel sneller dan die zware ijzeren elementen die je misschien gewend bent. Omdat het zo snel werkt, is het belangrijk dat je sensoren op de juiste plek worden geplaatst. Als de sensoren te ver van de verwarmers staan, krijg je vertraging in de metingen. Tegen de tijd dat de sensor beseft dat het heet is, heb je al de gewenste temperatuur overschreden. Plaats de sensoren dus op de juiste plek, zodat het brood overal even goed wordt verwarmd. Simpel.