Přestaňte bojovat s nehomogenním prohřevem v vašich velkých pečicích troubách
Pokud jste někdy trávili čas u velké komerční trouby, znáte ten frustrující pocit. Střed pečiva vypadá perfektně, ale okraje? Ty jsou bledé. Kůrka je měkká, textura těsta je špatná – a vy se divíte, proč teplo prostě nedosahuje k periferii.
Je to běžný problém. Vidíme to pořád.
Problém spočívá v tom, že standardní konvekční ohřev spoléhá na vzduch. A vzduch je líný – má tendenci zeslabovat právě tam, kde ho nejvíc potřebujete, tedy u stěn trouby. Abychom to vyřešili, přestaneme spoléhat na vzduch a začneme používat keramické infračervené ohřívače.
Představte si to jako tepelnou clonu. Místo toho, abyste čekali, až teplý vzduch proudí kolem, tyto lampy vysílají krátkovlnné záření přímo na těsto. Teplo okamžitě dopadne na povrch. Tím, že periferii trouby vybavíte těmito ohřívači, v podstatě eliminujete ztrátu tepla z samotného korpusu trouby.
Ale pozor: nenastavujte prostě příliš vysoký výkon. Pokud to uděláte bez úprav parametrů PID regulátorů, okraje pečiva se mohou spálit. Jde o to najít správnou rovnováhu.
A co ten špínu?
Pekárny jsou špinavé. Ve vzduchu je mouka a všude je vlhkost. To je noční můra pro většinu topných prvků.
Proto používáme keramiku vysoké čistoty a povlaky určené k použití v potravinářském průmyslu. Nesrážejí se, neuvolňují žádné plyny a nevadí jim pára. Keramický obal funguje jako štít, který chrání vnitřní prvky před korozí, která obvykle zkracuje životnost trouby.
A co je nejlepší? Tyto komponenty lze většinou nahradit bez nutnosti demontovat celou řídící desku nebo trávit víkend opravami.
Jedna věc, na kterou je potřeba dávat pozor.
Infračervené záření funguje velmi rychle. Mnohem rychleji než ty těžké litinové prvky, na které jste možná zvyklí. Proto je umístění senzorů velmi důležité. Pokud jsou termopary příliš daleko od ohřívačů, budou mít chyby ve čteních. Než senzor zjistí, že je tepleji, už jste překročili požadovanou teplotu.
Prostě umístěte senzory na správná místa a pečivo bude mít stejnou kvalitu po celé ploše. Je to jednoduché.