Jak zrychlit výrobu pizzy, aniž byste poškodili její kůrku
Už jste někdy měli pocit, že váš konvekční trouba prostě nestačí? Chcete, aby každou minutu opouštěly troubu další pizzy, ale vzduch prostě nepřenáší teplo dostatečně rychle. Výsledkem je divná střední část pizzy nebo takové ingredience, které nejsou správně uvařené – protože trouba má potíže s přenosem tepla.
Řešíme to pomocí krátkovlnných infračervených lamp.
Tajemství spočívá v způsobu, jakým se teplo přenáší.
Konvekce funguje tak, že se nejprve ohřívá vzduch, který potom ohřívá jídlo. Je to trochu pomalé. Infračervené lampy tento „prostředník“ vynechávají – vyzařují elektromagnetické záření přímo na pizzu.
Představte si rozdíl mezi tím, když stojíte v teplém vánku, a když na vaši kůži působí slunce v chladný den. Přesně to se zde děje. Díky vysokowattovým halogenovým kvartovým trubicím dochází k okamžitému ohřevu. To znamená, že můžete zvýšit rychlost provozu trouby a přesto dosáhnout dokonale uvařené střední části pizzy.
Výběr správných komponentů
Pokud chcete dosáhnout vysokých výkonů, potřebujete vysokou hustotu tepla. Obvykle používáme vysokonapěťové kvartové trubice – ty se rychle ohřejí. Pokud máte systém 400 V, můžete do malého prostoru vložit mnohem více energie než s 220 V.
A teď o konektorech. Používáme základy typu R7 nebo Sk15. Proč? Protože jsou jednoduché na použití. Když během špičkové hodiny selže lampa, nemáte čas se zabývat zapojením nebo terminály. Stačí vyměnit vadnou lampu za novou a pokračovat v práci. Trvá to jen sekundy.
Realita
Samozřejmě, vyšší výkon s sebou přináší i určité komplikace. Za prvé, musíte udržovat reflektory čisté. Pokud se na hliníkovém povrchu nahromadí mastnota, efektivita trouby klesne a samotná trubka se může přehřát. Jde o jednoduchou údržbu, ale pokud ji přehlédnete, plýtváte energií.
Také se ujistěte, že váš řídicí systém dokáže zvládnout takové zatížení. Rychlé zapínání a vypínání vysokowattových lamp může poškodit relé, pokud nejsou dostatečně odolné.
Nejlepší věcí však je doba obnovy teploty. Víte ten pokles teploty, když se do trouby vloží studená pizza? S infračervenými lampami se to téměř nestává. Trouba zůstává horká, proud vzduchu zůstává stabilní a pizzy se stále pohybují dál.