オーブンと戦わないでください：なぜ「熱的慣性」がパンの品質を台無しにするのか もし、何時間もかけてサワードウを作ってみたのに、わずか5度の温度変動で生地の表面が台無しになった経験があるなら、その悔しさはよく理解できるでしょう。 ほとんどの従来の加熱装置は、命令を出した後も長い間熱を保持し続けます。...

ピザを焦がさないための秘訣：クリアクォーツ電球の魔法 オーブンからピザを取り出すと、表面が真っ黒になっているのに、生地の部分はまだ乾燥していないことがありますよね？それは、熱風だけを使っている場合に起こる現象です。空気の伝導速度は遅く、チーズが泡立つ前に生地の水分が奪われてしまいます。 私たちは、...

90秒でピザを焼き上げる方法 もし、ピザを焼く時間を5分からわずか90秒に短縮できたらどうでしょうか。行列ができている状況では、これは大変な違いです。そうするためには、単に熱風を当てるだけの方法では不十分で、短波赤外線を使う必要があります。 キッチンでは、高ワット数のハロゲン電球を使用しています。...

高品質な焼き菓子を作るためには、適切な温度管理が不可欠です。もし本格的な焼き菓子作りを行うのであれば、単に温度を設定するだけでは不十分です。特定の温度変化のパターン、つまり熱の変化のリズムが必要なのです。 そのため、私たちは蒸気オーブンに短波赤外線ランプを使用しています。このランプは非常に反応が速...

忙しいキッチンにおいて、オーブンの加熱時間は無駄なコストとなります。予熱を待っている間に準備に時間がかかり、また、不均一な加熱によってパンの表面の色合いが均一でなくなります。中央部分は生焼けになり、端の部分は焦げてしまいます。そこで、商業用オーブン用に二重管式のニクロムヒーターが開発されました。こ...

注文が次々と入ってきて、待ち時間が長くなると、オーブンはすぐに所定の温度に到達し、その温度を一定に保つ必要があります。ピザオーブンのステンレス製ハロゲンランプは、迅速に赤外線熱を焼成室に送り込みます。これにより、ドアを開けた後の再加熱時間が短縮され、クラストが壊れる原因となる局所的な過度な加熱も防...