大型の商業用オーブンで料理をする際によくある問題です。大きなオーブンを使ったことがある人なら、その悩みはよくわかるでしょう。中央部分は完璧に焼けているのに、端の部分は色が淡く、クラストも柔らかく、パンの質も良くありません。なぜ熱が端の部分まで届かないのか、疑問に思いますよね。
これはよくある問題です。私たちも毎日同じような状況を目の当たりにしています。
問題は、通常の対流式加熱では空気を利用している点です。しかし、空気は怠け者で、最も必要な場所、つまりオーブンの壁の近くで勢力を弱めてしまいます。これを解決するために、私たちは空気に頼らず、セラミック製の赤外線ヒーターを使用します。
これはまるで「熱のカーテン」のようなものです。熱い空気が流れてくるのを待つ代わりに、このヒーターは短波放射を直接生地に当てます。表面にすぐに熱が伝わります。これにより、オーブンの周辺からの熱損失を防ぐことができます。
ただし、注意が必要です。単にワット数を上げるだけではダメです。PIDコントローラーを調整しないままワット数を上げすぎると、パンの端が焦げてしまいます。適切な設定を見つけることが重要です。
では、汚れはどうでしょうか？
パン屋さんは汚れやすい場所です。空気中には小麦粉が飛び交い、湿度も高いです。これはほとんどの加熱要素にとって悪夢のような状況です。
そのため、私たちは高純度のアルミナセラミックや食品グレードのコーティングを使用しています。これらは剥がれ落ちたり、ガスを放出したりしません。また、蒸気の影響も受けません。セラミック製のケースが保護層として機能し、オーブンの内部部品が腐食するのを防ぎます。
そして、最も良い点は、これらはほとんどがそのまま取り付けられるということです。制御パネルを全部取り外したり、配線を再設定したりする必要はありません。
注意すべき点が1つあります。
赤外線は非常に速いのです。慣れ親しんでいる重い鋳鉄製の加熱要素よりもはるかに速いのです。そのため、センサーの位置が非常に重要になります。センサーがヒーターから離れすぎていると、測定値に遅れが生じます。センサーが高温であることに気づく頃には、既に目標温度を超えてしまっています。
ですから、センサーを正しい位置に置くことが大切です。そうすれば、パンの焼き上がり具合が均一になります。それだけです。